法式鹹派（Sablage 沙狀搓揉法）

    製作鹹派，不需要特定的材料，不需要固定的形式，可以各自發揮，然後利用雞蛋、牛奶、鮮奶油的混合蛋奶液，來將所有食材融會在一起，送進烤箱，就成傳統又經典的佳餚美饌了。

    法式鹹派（Quiche Lorraine ）又稱洛林鄉村鹹派，起源於法國東北的阿爾薩斯區、洛林區。因為美味、營養、方便，早在世界各地廣為流傳。
    在材料方面，它與 比薩餅（pizza）很類似，只是內餡更豐富，更加軟嫰多汁。派皮就大不相同了，比薩的餅皮像麵包，很有嚼勁。鹹派的派皮，講求酥鬆，因此製作派皮時，所有的材料都是冰冷的，利用砂狀搓揉法，才能臻於完美，而且派皮完成要冰過，然後盲烤（blind bake）一次。因而派皮是否酥鬆香脆，關係到鹹派的口感。
     這是普遍又簡單的飲食，派皮麵團可以事先多做些，只要想吃，撖開後，加入喜歡的食材，拌入蛋奶液，只需烤 30 分鐘，就能呈現漂亮又美味的鹹派。宴客、茶點，均受歡迎。

塔皮材料：直徑23公分（9 吋）
（1）中筋麵粉                             170 g
（2）冰奶油丁（黃油）              110 g
（3）冰水                                      55 cc
（4）鹽                                        1/2 小匙
（5）糖                                           1 大匙
（6）帕馬森起士粉（Parmesan） 1 大匙（或以少許胡椒粉取代，也可以省略）

作法：
（1）中筋麵粉、帕馬森起士粉、鹽、糖，放入容器中混勻。

（2）加入奶油丁，以揉揑的方式與粉類充分混合。（手心有溫度，不要揉揑過久，搓成均勻的粉末狀即可）

（3）慢慢加入冰水，邊加邊混合，手握住可以成團即可。（水不一定要全部加完）

（4）以大張保鮮膜（或塑膠袋）包緊，用手掌壓實，成一個小麵團，放進冰箱冷藏 4 個小時。（最好是前一天完成，放冷藏，第二天才取出做派皮）

（5）取出冷藏過的麵團，以撖麵棍撖出約 0.4 公分厚的派皮，鋪好後（注意底層邊緣，不要有空隙），並用义子在派皮上刺些孔洞。

（6）完成後，再放入冰箱冷藏 30 分鐘。
（7）取出鋪上烘焙紙，放些烘焙石或是豆子，放入烤箱，以 180 度C的溫度，烤 15 分鐘。取出刷上蛋液（隔水作用，餡料的水分較不容易滲入派皮），再回烤 10 分鐘，見烤成微微金黃即可。

（8）取出，備用。
（9）將炒好的內餡分層填入，1/3 份的 Mozzarella cheese，洋葱，草菇，培根，彩椒，櫛瓜，蕃茄片，倒入奶蛋液（奶蛋液倒入前，再攪拌一下才倒入）），最上層撒上 2/3 份的 Mozzarella cheese。

（10）放進預熱 180 度C的烤箱，烤 30 分鐘（以自己的烤箱溫度為準），見派裏的蛋汁成凝結狀態即可（搖動時不會晃動）。

（11）放冷再切（剛出爐內餡太軟），最好是，等涼放入冰箱冷藏至完全定型，再取出切塊。

內餡材料：
（1）洋葱（中型）                     1 個
（2）甜椒                                 1/2 個
（3）草菇                                    6 朶
（4）櫛瓜（小型）                     1 條（切成滾刀塊）
（5）培根                                200 g
（6）蕃茄（義大利油醋漬）       8 片
（7）Mozzarella cheese         150 g

奶蛋液材料：
（1）蛋                                3 個
（2）鮮奶油                     120 g
（3）牛奶                         150 g
（4）Parmesan cheese       2 大匙（30 g）
（5）白胡椒粉                      1 小匙
（6）鹽                                 1 小匙（如果培根味道很鹹，省略）

內餡及蛋奶液作法：
（1）培根切片，放入炒菜鍋，以中火炒香後，取出，備用。
（2）洋葱切絲，放入炒菜鍋炒香、炒軟，取出，備用。
（3）放入草菇、彩椒、櫛瓜，以 1 大匙油，中小火慢慢煸香。備用。

（4）做奶蛋液，取一容器，放入雞蛋打㪚，加入鮮奶油、牛奶，繼續攪拌，並撒入鹽、胡椒粉及香料（帕馬森起士粉）。

附記：
（1）內餡的蔬菜，必須先炒過或煮軟，才不會太硬或出水，儘量不要用容易出水的食材。
（2）也可以做成小鹹派，小派的派皮需要薄些，較好吃。
（3）做派皮的材料，最好放冰箱冷藏，完成的派皮較酥鬆。
（4）內餡可以自由搭配，但是最好具備多種顏色，讓派呈現美麗的色彩。
（5）派皮最好前一天完成，比較節省時間。完成的派皮，放冷藏可以保存 3 天。如果放冷凍，可以保存 1 個月。能夠隨時取用，非常方便。
（6）培根品牌很多，有些偏鹹，鹽必須省略。並且起士粉也有鹽粉。當然重口味者，自己酌量。，
（7）Sablage 沙狀搓揉法，是來自法文 Sable，沙的意思，是製作派皮的一種技巧，將冰奶油丁及派皮的其他材料都冰過，再混合搓成鬆散的細沙狀，這方法完成的派皮會非常酥鬆。