檸檬塔

    這又是一道令人垂涎的法式甜點，天然又濃厚的檸檬香氣，酸酸甜甜又滑嫰的口感，配上酥香的餅皮，那有不為所動的！

    一向都很喜歡檸檬的清香，所以以前常買檸檬塔吃，內餡酸中帶甜，而且像果凍一樣，有種ㄉㄨㄞ  ㄉㄨㄞ的感覺。一次，在老爺酒店吃檸檬千層派，那檸檬醬滑順的口感，與我常吃的，有很大的差異，後來才知道，原先的檸檬塔是加入吉利丁的因素。為了想吃香濃的檸檬醬，終於找到布萊恩老師檸檬醬的做法。現在也照他的方式做，果真味道香醇自然，清爽柔順，檸檬皮濃郁的香氣，完全柔和在潤澤如鵝脂的奶蛋中，非常可口。
     檸檬塔是否好吃，得看檸檬醬料是否美味。隔水加熱攪打時，比較費工夫，每一個環節都要注意，除了耐心，還要溫度計測試，才能臻於完美。看到冰冰涼涼的檸檬塔，吃得大家眉開眼笑，覺得多下一點工夫，是非常值得的。
   
    塔皮材料：
（1）奶油丁（黃油）      130 g（切丁後，放冰箱冷藏）
（2）細砂糖                      65 g
（3）鹽                            1/4 小匙
（4）全蛋液                        1 個（小號蛋）
（5）低筋麵粉                 250 g

內餡材料：
（1）全蛋 4 個
（2）細砂糖 150 g
（3）檸檬 3 個（皮末＋汁 170 cc）
（4）奶油（黃油）     50 g（室溫）

塔皮作法：
（1）麵粉、糖粉、鹽，混勻，過篩。

（2）加入奶油丁，以搓揉的方式，將粉類與奶油充分混合，搓成細沙狀（無奶油顆粒）。

（3）加入蛋液，拌勻，以手壓揑成團。

（4）將麵團放在冰箱冷藏 4 個小時。
（5）將冷藏後的麵團，撖成需要的大小，鋪在烤模上，並以手整形，完成後，以义子刺些小孔，再放回冰箱冷藏 30 分鐘。

（6）取出後，墊上烘焙紙，倒入烘焙石（豆類亦可），放入 180 度C的烤箱烤 15 分鐘，取出烘焙石後，再回烤 5 分鐘，烤成金黃色取出放涼，備用。

（8）將完成的檸檬內餡，倒入放涼的塔皮內，左右晃動一下，讓內䬰攤平，放入冰箱冷藏定型，1 小時後，即可切塊享用。

內餡作法：
（1）將檸檬皮刨出皮末（不要刮到白色部分），備用。
（2）壓擠檸檬汁 170 g，備用。
（3）取一耐熱的玻璃容器，放入檸檬皮末、細砂糖，充分攪拌，讓檸檬精油釋出。

（4）加入檸檬汁拌勻。

（5）蛋打成蛋液，加入檸檬糖液中，拌勻。

（6）將玻璃容器移至熱水鍋上，以隔水加熱的方式加熱，並以溫度計測試，至溫度達 50 度C時，用打蛋器攪拌，漸漸達柔和濃稠的狀態，溫度達 80 度C時，檸檬蛋液即可離開熱水盆。

（7）離開熱水仍然繼續攪拌，讓檸檬蛋液慢慢降溫，降至 60 度C時，加入奶油塊，打蛋器繼續攪拌，至奶油溶化，成濃稠狀，即可倒入塔皮內，搖晃讓它表面平整。

（8）放涼後，放入冷藏。冰涼後食用，口感更佳。

附記：
    製作的過程，參看布萊恩老師的作法，材料上的糖、奶油，我做了自己喜歡的調整。