酒香桂圓麵包（液種）

    妹妹送我一個烘烤麵包的陶盤，非常精緻，灑脫的釉彩像一幅鄉村的水墨畫。以前學拉胚時，曾經看過『同學』製作，工具非常奇特，麻布袋、木棒、巨大的撖麵棍⋯⋯。現在回想起來，陶藝的世界，千變萬化，技巧、黏土的溼度、細緻度、創意造型、上釉、燒烤⋯⋯。與現在玩麵糰烘焙，有許多相同的地方。老師們除了千錘百錬的功夫外，必須要有豐富的想像力與創造力，經常推陳出新，讓我們在開心的學習中，也能稍稍領悟個中的樂趣。

    迫不及待的想試用陶盤，決定做一個很久以來，一直想試做的 “ 酒香桂圓麵包 ” 。據朋友說， 5 度C冷藏發酵的液種，做出來的歐式麵包更有嚼勁。拿出珍藏的龍眼乾（朋友餽贈的）泡紅酒，另外液種麵團也需要先一天完成，一切準備就緒，就看我的『新玩具』功效如何了。

材料：
龍眼乾 60 g加紅酒浸泡 1 天備用。（紅酒必須淹蓋龍眼乾）
液種材料：下面4種材料混勻，在室溫 2 小時，再放冰箱冷藏 16 小時。
（1）水                          75 g
（2）快速酵母粉           0.3 g（1/16 小匙）
（3）髙筋麵粉                75 g
（4）鹽                           少許

麵團材料：
（1）紅酒                      100 g（泡龍眼乾的酒汁）
（2）水                          120 g
（3）糖                            30 g
（4）高筋麵粉               150 g
（5）全麥麵粉               150 g
（6）快速酵母粉               1 小匙
（7）鹽                              1 小匙
（8）液種                       150 g（經過 16 小時發酵完成的）
（8）奶油                         20 g
（9）泡酒龍眼乾               60 g

做法：
（1）將麵團材料中的紅酒（泡龍眼乾瀝出的酒汁）、水、糖、髙筋麵粉、全麥麵粉、酵母粉、鹽放進攪拌盆中混勻，並攪拌至Q彈，再將已經冷藏 16 小時的液種加入，並加入切成丁狀的奶油，繼續攪拌，到擴展階段。取出麵團展開（以手將麵團向四邊拉開），鋪上瀝去酒汁的龍眼乾，以折疊的方式（像折棉被），將麵團把龍眼乾包緊，靜置約 1 小時，或者見麵團膨脹至原來的 2 倍－2 又1/2 倍。

（2）取出麵團輕輕拍出1/3空氣，再折疊，靜置約 1 小時。
（3）麵包烘烤前，先將烤模（陶盤 or 康寧鍋 or 砂鍋⋯⋯）放進烤箱（上、下火190度C）烘烤。
（4）取出靜置完成的麵團，再輕輕拍出空氣，麵團以折疊的方式，整理後，再靜置 30分鐘，放進烤熱的模型（非常燙、千萬小心），在麵包上灑些麵粉，並以利刀片割畫些刀口，進烤箱時，另取一容器裝些熱水，置於烤箱的下層，（因為上、下火達190 度C，溫度髙必須增添一些蒸氣，在烘烤時，最好還能噴些水氣，外皮才不會過於焦黑）烤約 35 分鐘（視麵包大小，若表面顏色太深，以錫箔紙遮蓋）。這就完成酒香桂圓麵包了。

第二次成品

第二次成品

附記：
（1）前年，我們與君君特地去高雄參加小咪的婚禮，宗敏排隊買了吳寶春酒香桂圓麵包，送到我們投宿的國賓飯店，讓我們當早䬸。我和君君瞪著那個巨大的麵包儍眼，不知道該從那下手，因為房間裏沒有刀盤，結果還是受不了誘惑，動手撕著吃，啊！真是美味。不愧是大師，那麼有嚼勁的麵包，可以吃出酒香、果香、麥香。
（2）看到網上許多朋友討論，也想試試，『液種』麵包，確實很有口感，非常醇郁，粗獷的外形，很有歐洲的感覺，只要將液種先培養好，就可以製作了。
（3）妹妹送的陶盤確實很好用，烤出來的麵包很美。我以一般的康寧鍋or砂鍋試做，效果一樣。鍋子烤熱就可以放入麵包，完全不沾黏。做個圓圓滿滿的大麵包也很可愛。麵包割痕，一定要鋒利的薄刀片，那個大圓麵包，我拿有齒的餐刀割畫，看起來，“ 傷口 ” 很不美，sorry！

第三次成品

第三次成品

（4）上面的材料只能做一個長條麵包，烤 35 分鐘。第三次做一大一小的圓麵包，小圓包烤 28 分鐘，大圓包烤 35 分鐘，大小不同，烤的時間也不同，自己要注意時間。
（5）這個麵包我總共體驗 3 次，第一次製作時，覺得麵團很黏稠，黏手又黏桌面，所以猛加麵粉，被我搓成兩個大饅頭，雖然味道不錯，但是質感卻不像歐包，因此第二、三次時，我都輕柔的翻、折，只要少許的手粉，桌面也薄薄的麵粉，以拍打方式將空氣排出，不要用力搓揉，麵包的氣孔比第一次好許多。雖然遠遠不及大師的產品，但是也十分香Q好吃，另有一番風味。

第一次成品

第一次成品

第一次成品