紅酒糟

    我很喜歡吃紅糟肉，紅糟特殊的酒香，帶出肉汁甘甜的風味，尤其是經過紅糟燒製的五花肉，香軟而不膩口，是江南地方極為風行的料理。

    紅酒糟的製作，不可缺少的要角就是紅麯米。紅麯米是紅麯霉菌接種在蒸熟的大米上，呈暗紅色。福建、客家地區，利用它及熟糯米，製作紅麴米酒。紅麯酒具有食療及養生的功效，也是許多産婦坐月子的滋補食物。

紅麯米

    過濾紅麯酒（又稱之黃酒），剩餘的糟渣，就是紅酒糟（又稱醪糟），是烹煮魚、肉的好材料。不僅色澤漂亮，味道酣甜，更具有食療的功效，據中醫的資料指出，有健脾、益氣、溫中的效果，因而成了老祖宗傳承的智慧。

過濾後的紅麯酒

發酵後的紅麯

    製作不難，只要注意器皿（瓶、罐、工具）的乾淨，不可以沾有油脂或生水，依據這配方，就可以享受到漂亮美味的紅酒糟。

材料：
（1）糯米                 1200 g
（2）酒餅                    1/2 顆（7 g）
（3）紅麯米               150 g
（4）水                    1200 cc

作法：
（1）糯米洗淨，以清水浸泡 1 晚，水要淹過米 3 公分高，讓米粒吸足水份（第二天蒸煮時，才容易蒸透。如果是泰國糯米，容易熟爛，只需泡水 5 小時）。

（2）紅麯米加入 1200 cc冷開水，浸泡 1 晚。

（3）浸泡完成的糯米，瀝乾水分，放在蒸籠裏，以滾水蒸 40分鐘（如果上面的米粒太乾，可以澆少許水，確實蒸熟才可以）。

（4）米飯倒入較大的容器，放涼，至溫度30 ～35度C（手覺得微微的溫度）。

（5）將酒麯搗成粉末，與泡好的紅麯米和泡紅麯米的水，倒入糯米飯中，帶上塑膠手套把米飯抓散開，不要有塊狀，並且仔細拌勻。

（6）裝入洗淨並晾乾的玻璃罐中，放在通風隂涼的地方。（不要太熱的地方）

（7）前 3、4 天，每天以乾淨的勺子（無水、無油），攪拌一下，使其發酵均勻。放置 20－30天，就可以將紅露酒過濾出來。紅酒糟則放冰箱冷藏保存（或擺放在家中陰涼的地方）。

附記：
（1）製作的容器，盛酒的瓶罐，攪拌的勺子，都不能沾到水、油。
（2）泡紅麯米的水，要煮開放涼。