溏心蛋

    溏心蛋真的一點也不難，只要知道如何煮？煮多久？蛋殻如何剝？不用 30 分鐘就可以完成了。

    第一次嚐試溏心蛋，是二十年前的事，那天我們應邀去金妹家做客，見到她另一位客人，端來一盤很漂亮的「鹵蛋」。在座的人都讚不絕口，圍繞著那盤蛋觀賞，拿湯匙去擠它壓它，那QQ軟軟的蛋白，猶如童年時期玩的充水氣球，彈性十足。切開後，黃澄澄的蛋漿，如蟹膏似的甘美，風味絕妙。
    但是未等我們開口，「鹵蛋」主人說話了，她說她花了一百萬元學到的這門絕技-溏心蛋，準備要開業，這是商業機密，請我們不要詢問做法。那晚上，大家也就很自愛的，繞個彎說別的啦！
    事後，陳先生知道我喜歡吃溏心蛋，將打探到的機密，偷偷告訴我。不知道他那來的「馬路消息」，從頭到尾都是「大概」⋯⋯。唉！之後，我也就將溏心蛋一事忘得乾乾淨淨了。
    前年回台北時，雪雲請我去香格里拉酒店喝下午茶，她發現有溏心蛋，大力推薦我品嚐，號稱是她吃過最好吃的。真的很特別，因而又興起學習的念頭。
    找書、上網、各方的袐笈神功，無一倖免。不只只看資料，大鍋小鍋都派上用場。冷水煮蛋、滾水煮蛋、敲擊氣室再煮蛋⋯⋯。反正桌面上都擺滿了過熟的、過生的、破皮的蛋。什麼方法都試了，唯獨沒有試用電鍋，因為曾經有人花一百萬求技，所以我認為一定不會如此容易。後來仔細拜讀牛充先生的文章，及阿基師的示範，決定做最後「一搏」，將最後的 5 顆蛋放入電鍋中吸飽了水的餐巾紙上，已經是深夜十一時許了，9 分鐘後電鍋的開關閥跳起，再燜了 3 分鐘，投入冰水中，竟然得到意想不到的效果，蛋殻非常好剝，而且就是我想要的 ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ 感覺，得來竟不費工夫，真是太神妙了。
   那晚上一直開心得睡不著，也為那花一百萬的朋友心疼不已。

材料：
（1）蛋                 6 個（以電鍋外鍋蒸，可以排到 12 個）
（2）冷鹵汁材料：
    淡色醬油 125 ml，清水 200 ml，冰糖 15 g，八角 1 朶 ，月桂葉 1 片，辣椒 1 根，全部材料煮滾出味後，放涼。
    或利用家中現成的鹵汁。
    或和風口味的醬汁： 醬油：味琳：開水= 1 ： 1 ： 3

溏心蛋作法：
（1）取 2 張廚房用紙，泡溼（吸飽水分），鋪在電鍋外鍋，備用。
（2）將蛋洗淨，放在溼紙巾上，取小模型將蛋架直。

（3）按下開關閥，等它跳起（我的電鍋 9 分鐘），跳起後，繼續燜 3 分鐘，取出，馬上放入冰水中。

（4）剝殻，放入準備好的冷鹵汁中，冰箱冷藏 1－2天（事實上 1 天就可以食用），讓蛋入味，要吃時再對切。

附記：
（1）蒸熟的蛋，投入冰水中，拿蛋互相敲擊，使外殻有裂縫，再冰鎭一下，非常好剝。
（2）蛋可以利刀切開，但是容易沾到刀面上，必須將刀面擦乾淨再切，比較美觀，也可以取一段線，由蛋中間切開，像切皮蛋一般。
（3）蛋多鹵汁少，可以將蛋及鹵汁一起倒入塑膠袋中鹵漬，這種方式，每顆蛋都可以沾到，又不需要太多鹵汁。
（4）日式拉麵上的蛋，稱為「味付玉子」，就是我們稱的溏心蛋。