地瓜戚風蛋糕

   君爸最喜歡吃的蛋糕，大概就是戚風蛋糕了，食譜中唯一是他操刀的，也是戚風蛋糕。第一次吃到這個蛋糕，他就非常痴迷，跟朋友要了食譜，他就沒日沒夜的做，那陣子，家中天天都有蛋糕吃。但是他總覺得，沒有朋友做的那麼軟Q，但是也不知道原因何在？他鍥而不捨的繼續做，每份材料都量了又量，每個小節都做筆記，可是仍然找不出問題的癥結。回台灣時，買了一本曽美子老師的食譜，才發現，原來蛋糕要Q彈，蛋白要比蛋黃多，那關鍵的一個蛋白，讓蛋糕的質感完全改變了。

   他發現竅門後，廚房幾乎沒有我立足之地。於是檸檬戚風、咖啡戚風、抹茶戚風、茄紅素戚風、香蕉戚風⋯⋯，相繼出爐。每每聽到朋友的讚美，他可樂得心花怒放，恨不得馬上再做一個送給蛋糕『伯樂』。
   明天要去秋薇家 party，君爸又捲起袖子，忙什麼？地瓜戚風蛋糕。

材料：
A：（1）熟地瓜泥               120 g
       （2）煉乳                       30 g
        （3）蛋黃                       1 個
B：（1）蘭姆酒                    15 cc
      （2）牛奶                        60 cc
      （3）沙拉油                    80 cc
C：（1）蛋黃                         4個
      （2）細砂糖                    20 g
D：（1）蛋白                        7 個
      （2）細砂糖                    70 g
      （3）鹽                            少許
E：（1）低筋麵粉               105 g
      （2）泡打粉                      3 g
做法：
（1）A材料以湯匙或壓泥器搗成泥狀備用。

（2）將B材料一一倒入量杯中（量杯有刻度，容易計算，總共是 155 cc），備用。
（3）取一容器放入C材料，以打蛋器，打至顏色變淡，加入備用的A材料打勻，再加入備用的B材料，全部打成蛋黃糊，備用。
（4）另取一個乾淨容器（不能沾到油），以打蛋器攪拌D材料中的蛋白，起大泡沫時，分次加入細砂糖及鹽，打發至硬性發泡。
（5）E材料過篩兩次後，蛋白霜分 3 次，粉類 2 次，依序（蛋白霜＞粉類＞蛋白霜＞粉類＞蛋白霜）加入蛋黃糊中，拌勻。（拌勻即可，不要一直攪拌，蛋白容易消泡）
（6）把拌勻的麵糊倒入模型，放進已預熱 180 度C的烤箱，烤 35 分鐘，（以各人的烤箱溫度為準）以竹籤試探，沒有溼黏的麵糊即可，取出倒扣，冷卻後才脫模。

附記：
（1）戚風蛋糕，一般都不能使用 nonstick 的模型，因為蛋糕取出後，必須倒扣冷卻，如果使用 nonstick 的模型，倒扣時，蛋糕會滑落下來。
（2）為什麼需要倒扣冷卻？因為蛋糕烤後，體積膨脹很大，變得非常鬆軟，沒有支撐力去支撐蛋糕本身的重量，如果不倒扣，會產生塌陷或者回縮的現象。
（3）戚風蛋糕和海綿蛋糕，質地較為鬆軟，需要倒扣。麵粉較多的磅蛋糕、酸乳蛋糕、起士蛋糕，質地較密實的，就不需要倒扣。
（4）如果家中沒有煉乳，可以牛奶＋糖熬製
45 g牛奶＋15 g糖（白砂糖、黃砂糖均可），小火熬煮至濃稠（約剩 30 g）。
煉乳可塗麵包、饅頭，沖泡咖啡也很香濃，所以可以熬煮多些，存放冰箱備用。
3 份的牛奶、1 份的糖，熬煮到總量（牛奶＋糖）的 1/2 即可。