台式香酥豬排

    今晨 5 點 30 分到達桃園機場，天色微明，天氣陰雨。雖然歷經漫長的旅程，但是抵達國門的喜悅，掃除了一路的疲累。排隊過出入境管理局時，已經迫不及待地期盼趕早去「傳統」市場逛逛，以慰懷鄉之情。「親不親，故鄉人，美不美，鄉中水」，正是此時的心情。

    星期六，市場難免擁擠，人、菜籃拖車、腳踏車、摩托車、載貨的小貨車，都在那三米寬的巷道中，聚成一團，蝸步龜移。我被推擠在人潮中，也只能亦步亦趨地跟隨「潮流」前進。走著走著又被另一股「暗流」回堵，我們這行人又寸步難行了，原來前面肉攤等候著一群買豬肉的人。肉攤的吊桿上，還掛著三張被撐開的大黑豬臉，故意留有黑毛的豬臉，正是這家肉攤最得意的招牌，因為大家都認為黑毛豬的肉質較香甜。

   後來我就滯留在肉攤旁的人堆裏。年輕的老闆夫婦，手腳俐落地幫顧客切肉塊、肉絲、肉片、肉丁、絞肉、搥肉⋯⋯的各項服務，我一旁暗暗地佩服他們「有求必應」的熱忱。在魚攤上看到「老友」美蓮，也同樣幫人做一魚三吃的處理，魚頭、魚排、魚骨分類包裝。繞了一圈，發覺台灣的市場生態，已經大大的改觀了。

    晚上的家族聚餐，免不了小孩喜歡的炸豬排，除了聚會，這也是平日家中較少「露面」的，因此，經常是供不應求。

    做法不難，只要醃漬入味，炸的火候拿捏得好，就能嚐到這項台灣經典美食了。

肉

    

醃肉材料（1 公分厚的里脊肉約 8片）

（1）醬油                         2 大匙

（2）米酒                         3 大匙

（3）細冰糖                     1 或 2 大匙（黃砂糖、白砂糖均可）

（4）蒜（6 瓣）、葱（6 段），均以刀背拍碎

（5）白胡椒粉              1/2 大匙

（6）五香粉                  1/4 小匙

（7）蠔油                          2 大匙（可以醬油膏取代）

（8）蕃茄醬                      1 或 2 大匙

（9）蛋                              1 個

（10）太白粉                  60 g

（11）粗顆粒地瓜粉      60 g

（12）入油鍋前，如果肉有點黏手，可以再沾適量粗顆粒地瓜粉，讓豬排更為酥脆。

作法：

（1）肉片斷筋後，放入塑膠袋中拍薄（塑膠袋較平滑，拍肉時較有延展性），處理好後備用。

（2）處理好的肉片，放進一個較深的鍋子（方便攪拌），將醬油、米酒、糖、蒜、葱、白胡椒粉、五香粉、蠔油、蕃茄醬、蛋，依序加入，拌勻，醃漬 1 個小時。

（3）其間，肉片要上下翻動，讓每片肉都沾滿醬汁，肉片更入味。

（4）肉片拌入太白粉、粗顆粒地瓜粉，放置 20 分鐘，讓肉上的粉有反潮現象，並緊附在肉片上（如果太溼，要酌量加些粗顆粒的地瓜粉），以 170 度的油溫，炸至兩面金黃，撈起後，待油溫升高，將肉片回鍋再炸，成酥香的肉排，即可盛盤。可以撒上少許芝麻或香菜。

（6）不喜歡油炸，可用少許油，中火煎熟即可。

附記：

（1）可以一次多醃漬些肉片，分片包裝，放冷凍保存，隨時可以取用。

（2）肉片水分較多時，會造成油爆現象，必須格外小心，沾粉前，可以餐巾紙沾除多餘水分。

（3）這作法可以運用製作鹽酥雞，醃漬的雞肉，要切成適口大小。

（4）炸好的肉排，可以將骨頭的部分切出，煮菜頭（蘿蔔）湯，又是另一道好料理－鹹酥排骨湯。非常清甜。