義大利輕乳酪蛋糕（Ricotta cheesecake）

    輕乳酪蛋糕又稱為日式乳酪蛋糕，起士的份量較少，口感細柔溼潤，味道輕盈而不油不膩。起士（ cheese ）中，義大利的 ricotta cheese，又比一般 cream cheese 來得更清爽，因為它的脂肪量在 4%～10%之間，沒有鹽份，因此非常健康。

    以 ricotta cheese 做輕乳酪蛋糕，可比照一般起士蛋糕的做法。有幾個環節須要注意。
（1）以水浴法製作（烤模放入水盆中），以蒸氣蒸烤，蛋糕體較濕潤軟嫩。模型底層要鋪張烘焙紙，模型邊緣要抺點油，較容易脫模。活動模型蒸烤時，外面必須以鋁鉑紙包緊，水才不會滲入。
（2）溫度不要太高，烤溫太高，也是表面爆裂的原因之一。
（3）蛋白不要打過頭，打過頭的蛋白，內含空氣很多，遇熱膨脹得很高，冷卻後，反而內縮得很厲害，溼性發泡即可。
（4）蛋白與蛋黃麵糊要仔細拌勻，否則容易有分層的狀況，蛋黃糊較重，會沉到下層。
（5）蛋糕的模型大小高矮，都會影響到烘烤時間，必須要注意。
（6）蛋糕剛完成時，先留在尚有溫度的烤箱內 10 分鐘（開個縫透氣），讓它慢慢降溫，才不會因溫度降低（烤箱內、外）太快，產生冷縮的效應。
（7）蛋糕冷卻後再脫模，可以防止「縮腰」的現象。
   開心的做，等待完美的成果！

材料：
（1）瑞可塔起士（ricotta cheese） 250 g
（2）牛奶                    100 cc
（3）奶油                     30 g
（4）蛋黃                       4 個
（5）低筋麵粉             40 g
（6）玉米粉                 30 g
（7）蛋白                       4 個
（8）細砂糖               120 g
（9）檸檬汁                  2 小匙

作法：
（1）將模型抹上少許油，備用。啟動烤箱預熱至 180 度C。

（2）瑞可塔起士、牛奶、奶油，以隔水加熱的方式軟化，並拌成細柔的奶油糊。

（3）蛋黃加入奶油糊，並以打蛋器攪拌，蛋黃一個拌勻後，再加另一個。

（4）4 個蛋黃都拌勻後，篩入拌勻的麵粉、玉米粉，輕柔的拌勻成蛋黃奶油麵糊。

（5）取一個乾淨的容器（不可以沾到油或水），放入蛋白、檸檬汁，用打蛋器攪打，大泡沫出現時，即可加入糖（分次加入）繼續攪打，至泡沫細緻光澤，即可。（打蛋器的尾端，泡沫呈倒三角形）

（6）取 1/3 的蛋白霜，拌入蛋黃奶油麵糊中，拌勻後，再倒回原來的蛋白霜，充分拌勻後，就可以倒進預備好的模型中，外置水盆，一起放入預熱 180 度C的烤箱。

（7）180 度C烤 10 分鐘後，調降至 150 度C烤 50 分鐘，這時表面還沒有上色，改成上火並加風扇再烤 8 分鐘，見顏色完美，即可熄火，繼續留在烤箱 10 分鐘 ，就可以取出放涼（蛋糕仍然留在模型中）

（8）放涼後放入冰箱冷藏 4 個小時，才取出切塊。（冷藏至隔天，風味更佳）。

附記：
（1）由於各家的烤箱不同，溫度也無法完全一致，所以要仔細觀察自己的烘烤過程，隨時掌握。原則上溫度不要太高，時間拉長些，蛋糕比較軟嫩。
（2）如果烤箱沒有風扇，上色較慢，可以在最後的 10 分鐘，將蛋糕移到上層，接近上火，顏色就會變深。
（3）如果採用活動模型，外面要以鋁鉑紙包緊，防止水盆的水滲入。或取一個合適的烤盤套在外面（代替鋁鉑紙）。