四川香辣麻醬

    四川民間有道極為著名的風味小吃－擔擔麵，麵條很Q彈，而主要的佐料就是紅辣椒、花椒和芝麻、花生，拌入剛起鍋的麵條，色澤紅亮，香氣撲鼻，油香麻辣的滋味，可稱得上巴蜀一絕。

    記得學生時代，有些時為了考試『開夜車』，媽媽心疼我，總會讓我去路邊的擔擔麵攤買碗麵『充電』。那年代，有種專門買麵的攤車，會推到人車往來頻繁的地方擺攤，營業時間很長，有些直到半夜一兩點。入夜後，人車漸漸少了，麵攤依舊死守著，等候吃宵夜的人。清冷的街頭，唯有熱騰騰的蒸氣，在那微弱的燈光下縈繞，香氣也隨風飄揚。事隔多年，那碗拌著芝麻與辣椒的擔擔麵，還不時在我腦海中飄香。

    前年去九寨溝，在成都的幾家知名飯店，又品嚐到這紅得發亮的麵食，麻醬、辣油、葱花⋯⋯，澆淋在鹼水麵上，一上桌就聞到濃烈的辣香味，瞬間口水直流。師傅說，這風味小吃，早期都以扁擔挑著沿街叫賣，所以又叫擔擔麵，終於解開我心中的迷，原來有它的來歷和故事。

     醬料的製作材料和方法都不難，只是味道（麻辣）的輕重，就依各人的喜愛拿揑了。

   

材料：

（1）乾辣椒                    40 g

（2）八角                          4 朵

（3）花椒                          1 大匙

（4）熟花生                      2 大匙

（5）白芝麻                      1 大匙

（6）玄米油                   1/2 杯（花生油、植物油均可）

（7）鹽                                 少許

作法：

（1）乾辣椒用少許油炒至乾脆，再搗成細末。

（2）炒鍋放入 1/2 油，冷鍋冷油放入八角、花椒，開小火慢慢煸香。

（3）聞到香味後，將八角、花椒取岀，油繼續加熱，直到溫度升高（有微微的煙），倒入芝麻、花生爆香，再倒入辣椒末、鹽，炒勻，即可離火。

（4）放涼後，可以裝瓶放冰箱冷藏，隨時取用。

附記：

（1）製作椒麻雞、蒼蠅頭、拌麵條、水餃蘸料、涼拌粉皮⋯⋯，可以隨自己喜好，再調配醋汁、香油，增加風味。