雞球魚香茄子煲

     魚香茄子煲是道非常著名的川菜，以葱、薑、蒜、辣椒、醬油、糖等調味料烹煮，完成後，魚香四溢。

     茄子有紫色的外皮，洋人稱 eggplant ，因為有些品種的外型像碩大的鵝卵，台灣大多是長條形。它的營養價很高，含有高量的維生素 P，可以保護心血管，防治高血壓的功效，是一樣兼具美味的健康食材。

     魚香茄子煲是我們上餐館必點的菜餚，具有鹹、香、甜、辣的鮮美味道，搭配白米飯，更是絕佳選擇。但餐廳的份量，遠遠不及我們的需求，於是引發自己嘗試的動機。

     炸過的滑嫩雞腿，與軟綿的茄子相搭配，口感十分調和，拌入了香辣的醬料燜煮，味道鮮美厚重，非常下飯，令人食慾大增、胃口大開。

材料：

（1）雞全腿                     1 隻

（2）茄子                         1 條

（3）雞肉醃漬料：蠔油 1 大匙、太白粉 1 大匙

（4）辛香料：薑末 1 大匙、蒜末 1 大匙、辣豆瓣醬 1 大匙

（5）調味醬料：米酒 1 大匙、醬油 2 大匙、糖 1/2 大匙

                       甜麵醬 1 大匙（可辣豆瓣醬代替）、清水 1/2 杯

（6）太白粉水                 2 大匙

（7）葱花                         1 根

（8）沙拉油                     2 杯

作法：

（1）雞腿肉切成適口大小，拌入蠔油、太白粉，靜置10分鐘。

（2）茄子切成長片，以鹽水浸泡 10 分鐘 。

（3）備好薑末、蒜末、葱花。預先調好醬料，將米酒、醬油、糖、甜麵醬、清水調勻，備用。

（4）沙拉油倒入油鍋以中大火加熱，至油溫升高，放入拌好入味的雞球，炸至熟即可撈起。（不用炸至金黃色，只是利用油溫封住外層，保持雞肉內部的溼潤）

（5）茄子瀝乾水份，放入油煱。（炸茄子時必需維持高溫，茄子才不會吸收大量的油。家庭式油炸食品時，用油量不大，所以茄子分 2 次炸，保持高油溫），炸至表皮酥軟即可撈起。

（6）炒鍋放入 1 大匙油，炒香辛香料：薑末、蒜末和辣豆瓣醬。

（7）待辛香料炒出香味後，放入炸過的雞球、茄子，拌抄。

（8）加入調勻的調味醬料（米酒、醬油、糖、甜麵醬、清水），拌炒後，倒入耐熱的沙鍋或康寧鍋，以中小火燜煮至入味。

（9）臨起鍋時，加入太白粉水勾芡，撒上葱花即可上桌。（喜歡麻辣者，可以撒少許細花椒粉）

附記：

（1）不喜歡油炸，茄子可用蒸煮的方式，再以醬料燜燒，味道較為清淡，不如原先川式做法濃郁。

（2）這是一道重口味的菜餚，喜歡麻辣者，也可以依個人的喜好，加重椒麻口味，以辣豆瓣醬代替甜麵醬。

（3）粵式料理，還加了煸香的白魚乾丁末，這視個人喜歡。