湯種黑糖土司（吳寶春師傅食譜）

    在台灣，吳師傅的麵包店外，幾乎都得大排長龍，它的香味、口感、外觀，是人人稱道的，就不需要我鄙言累句來描述了。他能夠得到大家的肯定，當然是他的麵包有特色，以及無私的分享。常常在報章及網路上看到他的麵包教學，我也因此獲益匪淺。

   湯種作法，之前也試過，只是食譜不同，所以成果也就不盡相同，這次參照吳師傅的食譜，按他的影片教導試做，並且分送朋友，均受朋友的喜歡。只可惜買不到台灣的手工黑糖，所以顏色較淡，黑糖的點輟部分，紋路也不夠明顯，但是很有層次感，可以一片片撕開來吃，外皮焦香，內部鬆軟，放至隔天，麵包依舊保持軟綿的狀態，可以試試看，有不同的感受。

湯種材料：（材料可製作 1000 g）

（1）高筋麵粉               500 g

（2）細砂糖                    50 g

（3）鹽                           2.5 g

（4）滾水                      500 g

作法：

（1）將麵粉、糖、鹽混合均勻，將滾水加入，並且攪拌均勻。（水非常滾燙要小心，以攪拌機拌勻，沒有機器，則以木勺或撖麵棍拌勻。）

（2）放冷，以保鮮膜蓋上，放入冰箱冷藏 15 個小時。

法國老麵材料：（材料可製作 855 g）

（1）法國麵粉                500 g（我以中筋麵粉代替）

（2）鹽                              10 g

（3）快速酵母粉                2 g

（4）水                           350 g

作法：

（1）麵粉加入水打勻後，加入酵母枌繼續攪拌，再加入鹽，快速拌打 1 分鐘即可。

（2）以塑膠膜包緊，放入冰箱冷藏 15 個小時。

土司麵包材料（24 兩的長模型 2 個）

（1）高筋麵粉                 800 g

（2）鹽                               15 g

（3）湯種麵團                 200 g

（4）法國老麵                 100 g

（5）新鮮酵母                   30 g（以快速酵母 1又 1/2 小匙代替）

（6）奶粉                           20 g

（7）冰水                         320 g

（8）黑糖水                     350 g（黑糖 150 g、水 200 g混合）

（9）奶油（黃油）          120 g

湯種黑糖土司作法：

（1）黑糖加入熱水煮至黑糖溶化，靜置冷卻，備用。

（2）將麵粉、奶粉、鹽及冷卻的黑糖水，倒入攪拌缸攪打，並且分次加入冰水，以慢速攪拌均勻。

（3）然後加入湯種、法國老麵及酵母粉，以中速攪打 12 分鐘，至麵團光滑，加入奶油繼續攪打，打至擴展階段，即可放入密閉容器作第 1 次發酵，發酵 60 分鐘。

（4）將麵團分割成每個 160 g的小麵團，以掌心在桌面滾圓，再蓋上膠膜，發酵 15 ～30分鐘（視天氣温度而定）。

（5）將小圓麵團壓扁，撒上少許黑糖，捲成條狀，收口要揑緊。搓成長條，取三條編麻花辮子，並作第 3 次發酵，發酵 60 分鐘，發至原來的 2 倍大。

（6）烤前，塗上全蛋液，並灑少許杏仁片做裝飾，放入 170度C的烤箱烤 30～35分鐘（以各人的烤箱溫度為準），取竹籤刺探，沒有沾黏粉漿，即可取出放涼。可以撕開吃或者切片享用。

附記：

（1）每次發現吳寶春師傅的麵包食譜，都如獲至寶，趕快抄下，並實際操作，唯恐遺漏了那個環節，他除了詳盡的食譜外，還有影片示範，對於我們這些初學者而言，實在受益良多，非常感謝。麵包非常柔軟細緻，湯種的製作雖然過程略微繁複，但口感的確不同。

（2）原食譜的材料太多了，麵團的總重量是 1965 公克，只好分成 12 個小麵團，編製了 4 條辮型土司。如果覺得份量過多，可以減半製作。