酸菜（鹹菜）

   每次去Nina家，除了看她的花園、菜園外，我發現她有許許多多瓶瓶罐罐的寶貝，她總會將過剩的青菜，製作菜乾，或者是好吃的醃菜，前幾天她又送我一些自製的酸菜，味道很香，口感很脆，我也趕著盛産期，做些存放。自己製作的酸菜，不僅味道好，而且衛生，不怕參有防腐劑或者化學藥品，製作簡單，方便隨時取用，牛肉麵、刈包（掛包、割包）、豬肚湯、豬血湯、鹹菜鴨、酸菜魚⋯⋯，太多美食離不開它，快動手做做看吧！也可以享受一下農家的樂趣。


材料：
（1）芥菜（包心芥菜最好，菜梗、菜心較多）
（2）鹽（1公斤菜，鹽約62公克，約4大匙）或（1台斤菜，鹽1兩，2又1/2 大匙）
（3）糖、酒（1公斤菜各1大匙糖、1大匙酒，幫助發酵）

作法：
（1）把芥菜洗淨，晾曬或風乾，見菜葉萎軟，即可放入不銹鋼容器加鹽搓揉。

（2）搓至菜梗及菜葉被鹽滲透而變色，即放入深的盆子，並以石頭或重物壓至出水。

（3）出水後，上下層翻動再壓。找一陶罐或玻璃瓶，洗淨晾乾，把壓出水的芥菜，放進罐子裏，排緊密些，將壓出的鹽水倒入，上面壓些乾淨的石頭，鹽水必須淹過芥菜，如果鹽水不夠，可以取些滾水加些鹽放冷後加入（比一般做菜時鹹些，不可以放生水）。
（4）鹽水與醃菜只能裝8分滿，因為菜會滲出水，所以必須留有空間。最後放入少許糖、酒，然後將罐子旋緊，置於溫暖處，發酵會比較快速。
（5）新的鹽水醃製，必須等 25 天左右，視天氣的溫度，冬天會久些。醃成酸菜後，這醃的鹽水（老鹽水）不要倒掉，下次醃酸菜時，可以再用，利用這老鹽水醃製的酸菜，時間會縮短許多（大約 14 天，老鹽水含有酵素），酸菜也會比較香。剛醃的時候，會發現鹽水上層有些小氣泡，那是正常現象，等發酵完成，氣泡就消失了。

附記：
（1）醃菜類，最忌諱生水和油，所以不論是翻動，或者取出，都必須拿乾淨的筷子，或者用薄塑膠手套，如此，老鹽水可以一用再用，愈陳愈香，否則長霉就太可惜了。
（2）如果菜心過大，怕鹽醃不進去，可以從中間剖開，如此會比較容易醃泡。
（3）我分別以新鹽水及老鹽水，同時製作兩瓶，很容易發現老鹽水發酵較快，芥菜已經發酵變黃，打開瓶蓋可以聞到濃郁的酸味。（一個星期的狀態）
（4）吃過的朋友來電讚美，不妨試試。