卡士達（克林姆）麵包

    含著濃濃蛋奶味的卡士達麵包，是台式麵包的基本款式。從小吃到大，而且百吃不膩，尤其是剛出爐時，柔軟的外皮，裹著軟綿香滑的內餡，一不留神，兩三個就下肚了，真的很難抗拒。

    這是另一種湯種麵包，和之前做的「湯種黑糖吐司」（吳寶春師傅食譜），略有不同。吳老師的湯種，製作的麵包，裏面鬆軟溼潤卻有咬勁。而這次的湯種，讓麵團産生糊化現象，保溼性很強，使麵包的質地，變得輕、柔、軟、綿，有不一樣的口感及風味。

    卡士達醬的香濃與否，是卡士達麵包的關鍵，但是遇到有點小器的老闆，麵包裏的卡士達內餡，少得可憐，連帶影響到整體麵包的口感。有些則添加大量的香料，因而風味也大打折扣。所以有許多朋友，開始動手做麵包，其目的就是想享受純正傳統的自然風味。

   這麵包的材料很家常，只要費點工夫，就能吃到剛出爐的香軟滋味。

湯種材料

（1）髙筋麵粉                50 g

（2）牛奶                      150 g

（3）水                          100 g
作法：

（1）將牛奶＋水慢慢調開麵粉（最先要少量少量加，等麵粉完全調勻，再將剩餘的牛奶水全部加入），拌勻至沒有麵粉顆粒的狀態。

（2）以小火加熱，並且不停的攪拌，拌至黏稠的糊狀，放冷藏，備用。

卡士達醬材料：

（1）全蛋                          1 個

（2）細砂糖                 20 g＋20 g

（3）玉米粉                    10 g

（4）低筋麵粉                15 g

（5）卡士達粉                10 g

（6）鮮奶                    50 g＋ 200 g

（7）香草精                       少許

（8）無鹽奶油                15 g

作法：

（1）取一容器放入全蛋、細砂糖（20 g），以打蛋器，打至淡黃色。

（2）將玉米粉、低筋麵粉、卡士達粉混勻，並加入鮮奶（ 50 g）拌勻，倒入蛋糊中，加入少許香草精，再次混合均勻。

（3）另取一個鍋子，倒入鮮奶（200 g）、細砂糖（20 g），以中小火煮沸，一面快速冲入混合的蛋糊中，一面配合快速攪拌。

（4)再將糊漿倒回小鍋，以小火加熱，攪拌至濃稠，離火後加入無鹽奶油拌勻。放冷，並以保鮮膜蓋上。（接觸空氣過久，表面會產生硬殼），備用。

主麵團材料

（1）蛋                             1 個

（2）細砂糖                    2 大匙

（3）鮮奶                     135 g

（4）鹽                             1 小匙

（5）髙筋麵粉             250 g

（6）全麥麵粉             200 g

（7）快速酵母粉              1 小匙

（8）湯種                     125 g

（9）無鹽奶油               40 g

作法：

（1）在攪拌缸中放入所有材料（除了無鹽奶油），攪打成團後，加入無鹽奶油繼續攪打，至可以拉出薄膜的階段，以保鮮膜蓋緊，醒 60 分鐘（天氣溫度低時，移到溫暖的地方），見麵團發至原來 2 倍大，即可操作。

（2）醒好的麵團，壓出裏面的空氣，擀圓，分切成 12 小塊（每個約 70 g）。

（3）小麵團在桌面滾圓後，以擀麵棍擀成餅皮，包入卡士達醬，收口朝下，排在鋪有烘焙紙的烤盤上（距離要拉開些），並噴些水（保持表面溼潤），蓋上溼巾或保鮮膜，再醒 30～40 分鐘。

（4）剩餘的卡士達醬，裝入擠花袋，以細孔花嘴，在麵包表面，擠些螺旋花紋。

（5）放入預熱 175度C的烤箱，烤 20～25 分鐘。

附記：

（1）也可以將完成的麵包體，排列在烤盤上（長邊4個，寛邊3個，4x3的長方形），表面擠上十字形的卡士達醬，成為 cross bun 。

（2）湯種麵糊放冷即可操作，冷藏可以保存3天，因此，趁新鮮用完。湯種的作用，是能保持麵包的溼潤，口感較佳。用量通常是主麵糰麵粉的 1/3 。