水餃與餃子皮的製作

   餃子是好吃又方便的食物，內餡取決於個人的喜好，而做法也各有不同的方式，我也有幾個容易又好吃的方法，與朋友分享。

   常有朋友苦惱外皮與內餡不能搭配的問題，往往包完餃子，剩下的材料，還得忙著做別的利用。其實很簡單，先調配餡料，以餡料去估算外皮的總量，那麼相差就不大了。
   （1）內餡必須先完成，一方面可以估計外皮的用量，另方面，內餡冷藏後，蔬菜類較軟，與其他材料會產生凝聚的狀態，容易操作。（內餡可以前一晚完成）
   （2）內餡通常與外皮同樣大小，但是內餡水分較多，所以重量是外皮的 1.2 倍（不喜歡包太飽的，以 1.1 倍估算），1 公斤的內餡，餃子皮麵團需要 800 公克。
    （3）製作 800 公克麵團，我的方法是，［中筋（或高筋）麵粉 500 公克＋滾水 200 公克＋冷水 80～90 公克（視自己喜歡的軟硬度）］。麵粉加入滾水，以筷子快速攪拌成棉絮狀，然後加入冷水，水慢慢加，邊加邊揉，達到自己喜歡的軟硬度即可。

以筷子快速攪拌成棉絮狀

揉成麵團

   （4）拌勻的麵團一定要醒，讓麵團鬆弛（約 1個小時），醒好後的麵團，容易撖，口感比較Q軟。（當天製作即可）

   （5）通常 800 公克的麵團，可製作 60 個餃子（中等size），所以可以依自己的需要，製作適量的麵團。
   （6）較硬的蔬菜，如：高麗菜、紅蘿蔔、大頭菜⋯⋯，必須切細絲，而且以適量的鹽抓揑，並去除滲出的水分。抓過鹽後，菜變軟，容易包。
   （7）餡料中的肉類必須加入 1/10 的水分甩打，肉質比較軟嫩。  內餡拌勻後，加蛋（ 1 公斤內餡加 1 個蛋）及太白粉（1 公斤內餡加1～2 大匙），增加肉類的嫩滑，內餡料較緊密。

   （8）撖餃子皮，由邊緣往內撖，邊緣會比中間薄，折疊時，邊皮才不致於太厚，影響口感。

   （9）完成的餃子，最好放在塑膠製品上冷凍，因為不會沾黏，所以不需要撒麵粉防止沾黏，煮熟的餃子，湯水非常清澈，不用一直換水。

冷凍後

冷凍後

   （10）冷凍定型後，才放入拉鍊袋，依舊放在冷凍保存。

    天氣熱，家中的香菜已經「漫遊」到韭菜區了，好吧，就來做些香菜蝦仁餃吧！買了 1 公斤的豬肉，正好可以做兩種餡料， 1 公斤的香菜蝦仁餡，及 1 公斤豬肉髙麗菜餡，這兩款的材料都十分可口，所以製作時特別開心。

豬肉高麗菜餃內餡：
肉餡部分： 豬肉（梅花肉加入少許肥肉丁）500 g、香油 1大匙、薑末 1 大匙、蛋 1 個、太白粉 1 大匙、米酒 1 大匙、葱花 1 把、鹽 2 小匙 、醬油 1 大匙、胡椒粉 1 小匙、冷水 50 cc，以上的料混勻，再甩打至有些黏稠。

菜餡部分：高麗菜 350 g切長條（去除硬梗），再切成指甲大小的丁狀，以 2 小匙鹽抓揑，放置 10 分鐘，然後將高麗菜丁擠去水分，拌入上面的豬肉餡中，拌勻後，放冰箱冷藏。

以 2 小匙鹽抓揑

擠去水分

香菜蝦仁餃：
豬肉內餡 300 g、蝦仁 200 g，拌調味料與上同，香菜、韭菜共 380 g，不用加鹽搓去水份，加入少許鹽、香油，即可直接與豬肉內餡拌勻。

煮水餃方法：
（1）等水沸騰後，放入餃子，必須少量少量下鍋，保持水在高熱狀態，如果一次投入太多，水溫驟降，餃子的外皮會互相沾黏，會產生破皮漏餡的現象。

（2）煮餃子水再次沸騰，必須點 3 次水（每次加半杯水，確保內餡熟透），最後，餃子會鼓起呈飽滿狀態，而且浮在上層，就可以撈出食用了。可以淋少許香油，餃子放涼後，也不容易沾黏。