巧克力卡士達醬

    卡士達醬是甜點師傅必備的醬料，深受大家的喜歡，因而延伸各種不同的口味，巧克力卡士達醬，就是卡士達醬融合了可可粉與巧克力的濃郁香味，形成柔和滑潤的口感。

    巧克力卡士達醬可運用的甜點很多，一般都做為泡芙、蛋糕、馬卡龍、麵包的內餡。和水果搭配亦風味獨特，裝飾櫻桃、草莓、覆盆子和小莓果，除了增添水果香郁的風味，還有美麗鮮豔的色彩，浪漫及特別的風貌，非常受人喜歡。

    濃郁香甜，口感滑潤，用途廣泛，可以試試！

材料：

（1）牛奶                   500 cc

（2）無糖可可粉             3大匙

（3）細砂糖                    4大匙

（4）即溶咖啡粉             1大匙

（5）香草豆夾                 1條

（6）蛋黃                    100 g（5個蛋黃）

（7）玉米粉                   40 g

（8）無鹽奶油               40 g

（9）70%巧克力          100 g

作法：

（1）刮開香草豆夾，取出香草籽（豆夾可再利用）。巧克力切成小塊，備用。

（2）取一厚底鍋，放入牛奶、可可粉、細砂糖、咖啡粉、香草籽、香草豆夾，以中火加熱，一邊煮一邊攪拌，加熱至鍋邊冒起小泡，溫度達80度C左右即可離火。

（3）離火後，讓可可牛奶液慢慢降溫。備用。

（4）取另一容器，將蛋黃打勻，加入玉米粉拌勻成蛋黃麵糊。

（5）可可牛奶液降至60度C時，取出香草豆夾後，倒1/3 降溫的可可牛奶液至蛋黃麵糊，拌勻後，再倒回可可牛奶鍋，拌勻並加入奶油丁，再以中小火加熱，並不停地均勻攪拌（避免底部或鍋邊有焦化結塊現象）。

（6）超過72度C時，有濃稠的感覺，需要快速攪拌，至78~80度C離火，加入巧克力丁，攪拌至巧克力完全溶化，就完成細緻光澤的巧克力卡士達醬。

附記：

（1）完成的巧克力卡士達醬，要趁熱貼緊卡士達醬，蓋上保鮮膜，隔絕空氣，避免表面乾硬。

（2）巧克力卡士達醬，可加水果製成水果塔，或千層蛋糕的夾層餡料，亦可塗抹麵包。

（3）可與打發的鮮奶油相結合，以1：1的份量拌勻，可做海綿蛋糕的夾層，或蛋糕捲的餡料。

（4）未用完的巧克力卡士達醬，2~3天可放冰箱冷藏，如果要久藏，必須裝入夾鏈袋，放冰箱冷凍，取用時，以微波爐加熱，每次30秒，分段進行至軟化。（切忌急速升溫）

（5）製作巧克力卡士達醬的巧克力，以60%~70％為佳，穩定性高，也較為柔軟。