甜塔派皮的基礎製作法（餅乾塔皮）

    甜塔派皮又稱餅乾塔皮，利用奶油、蛋汁、杏仁粉，讓派皮更加香氣濃郁和酥鬆，製成派皮（塔皮）後，再運用它加入餡料或水果，是製作各式水果塔的基礎。

    製作法式甜塔皮，徒手就可製作，為了達到香酥鬆脆的口感，材料盡量採用低溫（在冰箱冷藏），並避免過度搓揉。製作完成的派皮麵團，也要在冰箱冷藏4小時以上（最好能在使用的前一天就完成並冷藏），如此讓麵團鬆弛，避免筋性才能呈現完美的口感。

材料：10 吋模2個（350 g X 2）或7 吋模 3 個（250 g X 3）

（1）無鹽奶油           200 g（冰涼的，切成小丁）

（2）糖粉                  120 g

（3）杏仁粉                50 g

（4）鹽                      1/4 小匙

（5）中筋麵粉           320 g

（6）全蛋汁                 50 g（冰箱冷藏）

（7）香草精                  1 小匙

作法：

（1）材料必須保持低溫，因此材料在製作前放冰箱冷藏。

（2）將奶油、糖粉、杏仁粉、鹽、麵粉，放在容器中，以奶油切拌刀，切拌至完全混勻（避免手的溫度，用食物調理機拌勻，亦十分快速方便。或以拌麵機的漿狀攪拌頭，慢速拌勻）

切拌刀

（3）加入蛋汁、香草精，稍微拌成團即可。（不要用力搓揉）。

（4）以上的份量共747 g，依自己需求，平分成 2 份（約 370 g）或 3 份（約 250 g），以保鮮膜包緊、壓實放冰箱冷藏鬆弛。（至少冷藏 4 小時才使用）

附記：

（1）製作派皮時，不要過度揉揑，避免讓麵團產生筋性。

（2）用剩的派皮，可以保鮮膜包緊、壓實，放冰箱冷凍保存。

（3）冰麵團容易乾裂，所以要等稍為回溫才製作。

（4）回軟後，以撖麵杖撖成自己需要的厚度（0·3或0·4 公分），派皮壓在模型內，切掉邊緣多餘的派皮，成型。（切除的派皮，可烘焙成好吃的手工餅乾）

（5）完成的派皮，需要冷藏 30分鐘，冰涼後再放烤箱烘烤，防止派皮回縮。（派皮要戳孔，舖上烘焙紙，放入烘焙石（米、豆，均可），180 度C，15 分鐘。倒出烘焙豆再盲烤 5 分鐘，取出，備用）。