燒賣（菜蒸法）

    港式飲茶，點心特多，茶點中，又以蒸籠點心居首。蝦餃、燒賣、粉粿、义焼包、牛肉丸、蒸排骨、鳳爪⋯⋯，一落落蒸籠，層層堆疊在推車上，冒出誘人的香氣，令人不覺食指大動。朋友寒暄、家庭聚會，都喜歡選擇這種輕鬆的場所，品茶、小吃、話家常。

   媽媽很會做廣式小吃，所以，總是覺得外頭的點心不道地，調味料太多，無法吃到原汁原味。因此，她經常不怕麻煩的，為我們烹煮我們喜愛的茶食。她的私房茶點中，我最喜歡的就是『燕皮燒賣』。

   話說我們家的燒賣，還真不是一般港式茶樓能吃得到的。燕皮，就是以木棒，將精瘦的豬肉敲打成肉靡，摻入適量的地瓜粉，再將它擀成薄如萱紙般的粉肉片，裁切需要的大小，包入蝦泥肉餡，做成燒賣，外皮鮮美爽口，內餡香而不膩，沾著薑絲醋汁，更加美味。

    燕皮其實是福州的著名美食，逢年過節，喜慶宴客都有種以燕皮製作的扁食，稱為『太平燕』，意謂平安。媽媽是潮州人，他們家鄉的『潮州牛肉丸』，則以鐵棍敲打整塊牛肉，打成肉泥，製成丸子，和燕皮有異曲同工之妙。

    現在事事追求快速的年代，許多經典的美食，已經被一些簡單的食材取代，也難怪他們經常感嘆，很難再嚐到那些『古早』的味道。

   那天在節目上，看到日式的菜蒸點心，一蒸兩吃，真是太方便了。對於一再發生疑慮的食安問題，在家自己動手做，既能吃得健康、安心，又能享受動手玩的樂趣，可以試試。

燒賣皮材料：

（1）中筋麵粉           180 g

（2）滾水                    75 g

（3）冷水                    35 g

（4）蛋黃                     1 個

燒賣皮作法：

（1）取一容器，放入麵粉，倒入滾水後，以筷子快速攪拌。

（2）打入蛋黃一個，邊攪拌邊加入冷水（冷水不要一次倒入，觀察麵粉的溼度），然後將未充分和勻的粉糰，倒在工作枱上，搓揉至光滑，再放回容器，蓋上蓋子，靜置 1 小時，備用。

內餡材料：

（1）豬瘦肉               150 g（75 g切成 1 公分大小的顆粒，另 75 g細剁成肉泥）

（2）肥肉丁                 50 g（川燙後，切成小丁）

（3）香菇                      2 朵（切碎）

（4）蝦仁                   100 g（在砧板上拍扁，再切成粗顆粒）

（5）葱花                      1 大匙

（6）薑末                      1 小匙     

（7）胡椒粉               1/2 小匙

（8）香油                      1 大匙

（9）太白粉                   1 大匙    

（10）鹽                     1/2 小匙

（11）糖                        1 小匙

（12）水                        1 大匙      

   

內餡作法：

（1）將處理好的瘦肉丁、瘦肉泥、蝦粒、香菇碎、1 大匙水，放在寬口容器，用筷子或者攪拌器，以同一方向用力攪拌，直到黏稠出膠為止。

（2）再加入肥肉丁、䓤花、薑末、鹽、糖、胡椒粉、香油，繼續攪拌摔打至有彈性。

（3）拌入 1 大匙太白粉，充分拌勻後，放冰箱冷藏 1 小時，使之更有彈性。

燒賣作法：

（1）醒好的麵糰搓成長條，切成小段，擀成圓形薄片，中間稍厚。

（2）包入 2 小匙的餡料於燒賣皮內，以左手虎口圍成燒賣狀，把邊皮整理成細摺即可。

（3）取一鍋子（砂鍋比較能保溫，一般鍋子亦可），鍋底鋪上一些較耐蒸的蔬菜，並且放入 2 大匙的水，開火，等蒸氣冒出後，放入包好的燒賣，改成小火，續蒸煮 10分鐘，就可食用。

附記：

（1）今天燒壊一個德國鍋子，非常可惜，這是西式的燉鍋，一般用於烤箱燉煮肉類。因為這道燒賣的做法，只要青菜及 2 大匙水，就可以蒸煮燒賣，而且一鍋兩吃，十分方便。所以選用鍋具時，要認清鍋子的性能，有些鍋子是不可以乾鍋燒煮的，希望不要和我一樣『笨蛋』。

（2）燒賣不要一次蒸太多，因為沒吃完，再回蒸，外皮一再吸收水分，就沒有原先的Q。外皮麵糰及內餡，可以放冷藏保存，要吃時才包，最好 2 天內吃完。

（3）沾料以烏醋、嫩薑絲，或芥末醬，風味獨特。