韭香蝦仁攤餅

    攤餅是一道非常家常便捷的麵食，可甜、可鹹，食材簡單，工具只要有個炒菜鍋，就可以動手做，非常方便。而且因應各種材料，可以做出不同口味的餅食，加些韭菜，做成韭菜餅，加個葱花蛋，做成蛋餅，加些爆香的蝦米，便是香噴噴的蝦米腸⋯⋯。

   我經常和老公提到一些童年的記憶，說著想著，又似乎看到媽媽忙碌的身影。以前，軍、公、教的米、麵粉、油都是配給的，在生活清苦的年代，媽媽總會利用容易取得的青菜、豆類、芝麻、花生製作好吃的麵點。尤其是冬天，媽媽最擔心我沒吃飽上學，大老早就起來，和著稀稀的麵糊，開始攤餅給我吃，口口軟柔的蛋餅，配著米漿，吃飽喝足，才滿心高興的出門。

   今天又想到媽媽的攤餅，冰箱正好有韭黃，及一些配料，於是調好麵糊，炒好餡料，就動手玩了，老公說，比茶樓的點心好吃，真的很好吃，香而軟Q的餅皮，包上自己喜歡的內餡，可充當正餐也適合當茶點，方便又容易，值得試試！

餅皮材料：

（1）水                     1/2 杯＋ 1 杯

（2）雞蛋                     1 個

（3）太白粉                 2 小匙

（4）鹽                     1/2 小匙

（5）麵粉                     1 杯

餡料：

（1）香菇                        3 朶（切細絲）

（2）胡蘿蔔絲                50 g

（3）髙麗菜絲                50 g

（4）蝦泥                     100 g

（5）韭黃                     200 g

（6）絞肉                     100 g

（7）調味料：鹽、胡椒粉、香油、糖

作法：

（1）將香菇（泡軟）、胡蘿蔔、髙麗菜均切成細絲，韭黃切成段，熱鍋放入油將香菇絲爆香，再加入紅蘿蔔絲、髙麗菜絲炒軟，放進絞肉繼續炒香，最後加入韭黃及調味料，並且勾上少量太白粉水（讓食材不要太鬆散，有點聚合作用）。盛盤備用。

（2）取一容器將蛋打散，加入鹽及1/2 杯水打勻，放入太白粉打散，並倒入麵粉充分拌勻後，另 1 杯水才徐徐加入，拌至麵糊沒有顆粒，成流動狀的麵糊。（先以少量的水調麵粉，比較容易混勻，再慢慢加足夠的水，會快速許多）

（3）炒菜鍋熱鍋後，以少許油潤鍋，取1/4 的粉糊（約 100 g）倒入鍋中，並傾斜鍋子慢慢將粉糊轉成圓形的餅皮。（每次倒入麵糊時，麵糊稍微攪拌一下，稠度較為均勻）

（4）取出餅皮攤開（以盤子蓋在餅皮倒扣即可），將炒熟的餡料分1/4 至餅皮中，餡料攤平成長方形，四邊餅皮折疊蓋上餡料，開口處刷上麵糊，放適量的油將餅煎熟即可。（也可直接將餡料放入鍋中煎好的餅皮，一樣在鍋中折疊，煎製）

邊緣翹起才取出餅皮

（5）其餘材料如同上法製作。

附記：

（1）此餅非常軟Q，如果想製作鍋餅，如芋泥鍋餅、豆沙鍋餅，調麵糊的水必須減少，而且煎製時，油需要多些，才能煎炸成金黃色。