油酥皮作法

   油酥皮在中式的點心製作上，應用的層面很多，蛋黃酥、老婆餅、太陽餅、芋泥酥、菊花餅、蘿蔔絲餅、义燒酥、綠豆凸⋯⋯，只要跨進餅舖，你就會聞到那股香香濃濃的味道，各色各樣的造型，讓你目不睱給，會讓你忍不住的抱幾個回家。
    餅皮因兩種不同麵團的反覆桿捲，而造成鬆軟的層次。內餡的變化也很多，甜的、鹹的、軟Q的、綿密的，真是變化萬千。只要學會油酥皮基本作法，就可以做出各種不同口味的餅食，配合家人的喜好，作些美味的點心，很值得試試。


基本油酥皮作法（10個為例）
油皮（外皮材料）
（1）中筋麵粉             150 g
（2）豬油                      60 g
（3）細砂糖                   1 大匙
（4）水                       1/4 杯
酥皮（內皮材料）
（1）低筋麵粉             100 g
（2）豬油                      50 g

作法：
（1）中筋麵粉與豬油、糖、水拌勻，揉至光滑，以保鮮膜包緊，醒約 30 分鐘，即為油皮。
（2）低筋麵粉與豬油拌勻（不要搓揉，輕輕揑勻即可），即為酥皮。

（3）油皮和酥皮各分10等分，將油皮以手掌壓平，包入酥皮揑緊。這又叫小包酥。

（4）將包入酥皮的小包酥，在枱面上壓扁，桿成牛舌形，再捲成圓筒狀。

（5）把捲好的麵團打直，桿成長條，再捲起，放置 20 分鐘，讓小麵捲鬆弛。

（6）鬆弛後的小麵捲，收口朝上，並在麵捲的中間處，壓一凹口，兩端往中間收緊，壓平，桿成 15 公分的圓形麵皮，就可以包入內餡了。

附記：
（1）為了要有道地的口感與風味，因而採用豬油。不喜歡豬油者，可利用奶油，只可惜缺了那股香味，口感也沒有那麼酥。很多人做糕餅，想達到酥的效果，會利用酥油，就是一種純化奶油（Clarified Butter），也稱為無水奶油。無水奶油的做法，就是挑選沒有添加香料的奶油or無鹽奶油，放在不鏽鋼鍋以中火直接加熱，它會冒出大量白色泡沫，以湯匙把白色泡沫剽除，改以小火加熱至無氣泡產生，表示水份也蒸發完成。靜候片刻，會發現有白色乳淸沈澱，無水奶油浮在上層，那就是純化奶油（酥油），存放冰箱，可以保存較久，做出的餅乾、餅皮較為酥鬆。印度人常用做糕餅的的Ghee，就是水牛奶油提鍊的無水奶油，一罐罐像蛋黃的乳狀物，我沒試用過，據說效果跟酥油相同。
（2）麵團很容易乾硬，因此製作時，放置一旁的，最好以保鮮膜覆蓋，較容易操作。