小月餅（轉化糖漿運用）

    中秋節還有一個月，但是超市的架子上，早已堆滿各式各樣的月餅。如果為了健康，如果手邊正好有工具，其實自己拿出來玩玩，也挺有趣的。將它們再包裝一下，饋贈親友，表達心意，也是應景的貼心小禮物。做法不難，除了要有月餅模型外，有兩樣材料比較特別，一是轉化糖漿（已另有說明），二是梘水（鹼水）。梘水，也運用在鹼粽、油麵、蒟蒻上，一般華人超市，或小雜貨店都買得到，它的作用是中和糖漿的酸性，酸性餅皮不容易上色，加入少許鹼性梘水，加強上色效果。不能加多，顏色暗沉更不美觀。


材料：
（1）中筋麵粉          200 g
（2）奶粉                   10 g
（3）轉化糖漿          150 g
（4）梘水（鹼水）       2 g
（5）花生油               50 g  

內餡：
（1）紅豆餡               500 g
（2）鳳梨飴               500 g

表皮：刷蛋黃液    蛋黃1個＋蛋白1大匙（打勻）

作法：
（1）將轉化糖漿、鹼水、花生油放在容器裏，攪勻後加入中筋麵粉、奶粉，並以手揑勻成麵團，放進塑膠袋，靜置 1 小時，讓麵團鬆弛。

（2）將紅豆餡及鳳梨飴，分割成小塊，內餡：外皮＝7：3，比如 100 g重的月餅，內餡是 70 g，外皮是 30 g，（每個模型的大小不同，所以做好的月餅大小也不同），因此依自己模型的大小，算內餡的重量。我最小的模型，是做 50 g的小月餅，因此分割的內餡是 35 g，外皮是 15 g。
（3）餅皮醒好後，分割自己所要的大小，並搓圓，放置10分鐘，再以掌心壓扁，包入內餡。左手托住餅皮，內餡放在餅皮中，以左手大姆指按住內餡，右手虎口貼近底部餅皮，由下往上慢慢推起，厚薄要均勻，整個將內餡包緊，搓圓，沾上少許乾粉（容易脫模），塞入餅模，輕輕敲出即可。（敲擊點墊上抹布或者厚紙，不要敲壞桌面）餅皮比內餡小得多，所以皮會很薄，也較不易變形（皮會變鬆，太厚者，圖案就會不明顯）

（4）先噴少許水，放進 200 度C的烤箱，烤5分鐘後，餅已定型，拿出刷上蛋黃液，再續烤15分鐘就完成了。

附記：
（1）剛出爐的月餅，非常乾硬，密封一段時間就會變得柔軟。
（2）兩、三天後，餅皮會有油潤的光澤，稱之為“回油”，有些五、六天，跟轉化糖漿及內餡有關。
（3）因為不用防腐劑，所以趁新鮮吃完。不要超過兩星期，天氣太熱，則放冰箱冷藏。
（4）如果找不到鹼水（梘水），可以（1/2小匙的小蘇打粉＋1小匙的水）混合取代。或者以鹼粉 1 克＋ 3 克的水＝ 4 克的鹼水，取用一半即可。