中種法麵團

   中種麵團的特色是麵包更香更軟。因為麵團的膨脹力較強，所以組織更柔軟細緻。它的道理跟老麵差不多，只是中種麵團運用在麵包上，而老麵則發揮在饅頭或紮實的麵餅上，都是需要二次發酵，較為麻煩些，但是預先做好存放，隨時可以取用，就方便多了。麵包機做土司，也可以放入中種麵團，其組織會細密許多。

   中種麵團的材料，就是將原始材料，取出一部分先做第一次發酵成中種麵團，又稱種麵團。
例如：我之前做的椰子麵包的麵團，
原材料： （1）髙筋麵粉        400 g
               （2）低筋麵粉        100 g
               （3）水                   250g
               （4）酵母粉                2小匙
               （5）奶粉                 25 g
               （6）細砂糖            100 g
               （7）鹽                    1/2 小匙
               （8）蛋                       1 個
               （9）奶油                  50 g

若要做中種麵團，就是將上面原材料中的
       麵粉總量    500 公克 x 0·7 ＝350公克（中種麵團全部用髙筋麵粉）
       水量           350公克 x 0·6 = 210公克（水量是上面後來麵粉的重量 x 0·6）
       酵母粉       2 小匙
上述三樣材料先行發酵，須要3－4個小時，可以放進冰箱冷藏至隔夜。這就完成了（中種麵團）。
   製作麵包時，將上面三樣材料做好的中種麵團，撕成一小塊一小塊，加入（主麵團），就是剩餘的原材料，混合揉勻（奶油最後加入，先加入奶油會阻礙麵粉與水份的充分混合）。混合均勻後，開始甩打麵團，打成長條狀，對折再甩打，反覆打至麵團可以輕易以手指撐開薄膜。再發酵（約40分鐘），就可以製作各類麵包了。
所以要以中種麵團做麵包，就依照下面材料。
中種麵團：
（1）高筋麵粉                  350 g
（2）水                             210 g
（3）酵母粉                         2 小匙（以少量溫水混合）
主麵團：
（1）高筋麵粉                  150 g
（2）水                               40 g
（3）蛋                                1個
（4）細砂糖                     100 g
（5）鹽                             1/2 小匙
（6）奶粉                            25 g
（7）奶油                            50 g（室溫軟化）