老麵手工饅頭

   老麵、麵種、麵引子其實是相同的東西，是老祖宗的智慧，以前媽媽都將這小坨老麵，放進米缸或麵粉袋裏保存。現在放入冰箱冷凍就更方便了，隨時都可使用。提前一天放入冷藏，它會繼續發酵，取出切成小塊加入一點點小蘇打水除去酸味即可。


老麵作法：
    中筋麵粉            280 g
    砂糖                       1大匙
    水                      120 g
    發粉                       1小匙
將上面所有材料揉成麵糰，裝入塑膠袋，放進冰箱冷藏，需要8小時，放至隔天也可以，製成老麵400 g，就可使用了。

主要麵糰：
    老麵糰                  400 g
    中筋麵粉               840 g
    細砂糖                     3 大匙
    水（或則牛奶）     360 g
作法：
（1）將老麵400 g切或手撕成小塊，加進小蘇打1/2小匙和水1大匙的混合液中。

（2）然後將其餘材料全部加入，揉成麵糰。

（3）做成的麵糰約1600 g，切出400 g放進冰箱冷凍，就是下回的老麵了。
（4）剩下的麵糰1200 g ，等發酵完成，分割成大小一樣的小麵糰，用力搓揉成形，再醒10分鐘左右，即可放入蒸籠。
（5）分上、下兩層蒸，電鍋約14分鐘，瓦斯火較強，時間約可少2分鐘。

附記：
（1）加入老麵的麵糰，則不要再加發粉，所以新麵糰要記得留下400 g存入冰箱冷凍，做下次麵糰的老麵使用。
（2）這個麵糰做出的饅頭，較有Q性和彈性，也有麵粉的自然香味。
（3）此麵糰可做山東大餅、葱燒餅⋯⋯發麵的餅類。